Pane cafone, tradizione napoletana

• Il pane cafone è un prodotto tipico della Campania, Il pane cafone è facilmente riconoscibile per l’assenza di tagli e incisioni sulla sua superficie, presenta una crosta spessa e croccante, mollica morbida ed elastica. La tradizione prevede l’uso della farina di grano duro, che conferisce una consistenza ruvida e corposa; l’utilizzo del lievito madre e la cottura nel forno a legna. Oggi per lo più si realizza con il grano tenero e con la pasta di riporto o criscito, anche se molti, ma non tutti, usano ancora il lievito madre. Il criscito, è un pezzo di pasta prelevato da un impasto precedente, in casa difficilmente ne avrete a disposizione, dato che non si impasta tutti i giorni, ma si può tranquillamente preparare la sera prima e lasciarlo riposare in frigorifero per 12 – 16 ore. Per realizzare questa tipologia di pane occorreranno alcuni passaggi: impasto, lievitazione, pieghe, seconda lievitazione, formatura, terza lievitazione e cottura nel forno a legna. Per il forno elettrico casalingo è consigliabile una pietra refrattaria o biscotto, perché la capacita termica della pietra trattiene e distribuisce il calore più uniformemente. 

•  PREPARAZIONE PANE CAFONE

•  1 Per la pasta di riporto: sciogliete 1 g di lievito di birra in 49 g di acqua, unite 70 g di farina, 1 g di sale. Amalgamate formando un piccolo impasto. Fate raddoppiare a temperatura ambiente, sgonfiate e riponete in frigo per 12-16 ore. 

•  2 Per l’impasto: versate nella ciotola dell’impastatrice 500 g di farina, la pasta di riporto, il lievito rimanente (5 g), i ¾ dell’acqua rimanente e impastate a velocità moderata per 10 minuti. Appena l’impasto comincia a incordare versate il sale (10 g) e l’acqua rimanente a piccole dosi. Deve essere ben assorbita. Impastate fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea: occorrono circa 20 minuti. Mettete a lievitare in un contenitore unto con olio in un luogo tiepido per 45 minuti, trascorso il tempo, capovolgete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.
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•  3 Schiacciate l'impasto fino a formare un rettangolo.
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•  4 Realizzate una piega a 3: piegate verso l'interno il lato destro. 
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• 5 Realizzate lo stesso movimento con il lato sinistro. L'estremità deve sovrapporsi al bordo dell'impasto sottostante. 
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• 6 Piegate il rettangolo così ottenuto portando verso il centro una delle estremità. continuate a piegare fino ad ottenere un quadrato. 
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• 7 Spostate l'impasto così piegato nel contenitore. Fatelo lievitare per 2 ore circa o comunque fino al raddoppio. 
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• 8 Una volta raddoppiato, realizzate una forma a filone. Ribaltate l'impasto sul piano di lavoro infarinato. Allargatelo senza sgonfiarlo. Dovete ripiegare leggermente verso l'interno i due angoli inferiori. Iniziate ad arrotolare stringendo l'impasto su se stesso. 
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• 9 Rotolatelo leggermente per richiudere la piega sottostante. 
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• 10 Ponete il filone in un cestino o riponetelo in un telo di lino, con la chiusura rivolta verso l'alto: deve lievitare per 60-90 minuti circa. Infornate in forno caldo a 220°C per i primi 20 minuti. Abbassate la temperatura a 200°C e proseguite la cottura per altri 35-40 minuti. Negli ultimi 7-8 minuti aprite leggermente lo sportello del forno (bloccatelo con un canovaccio o un cucchiaio di legno).
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• 11 In questo modo si disperde l'umidità presente nel pane e ne risulta una crosta croccante e ben asciutta.